Hoy, 20 de marzo, es el Día Internacional del Macaron. Y junto al pastelero Mauricio Asta le rendimos homenaje a esta pieza dulce, a todo color y diseño.
“El macaron es una confitura clásica francesa y una pieza hermosa de bombonería”, cuenta Mauricio Asta, celebrando el Día Internacional del Macaron, una pieza de pastelería que empieza a disfrutarse a la vista, por su color y diseño.
“Tiene algunas referencias italianas con respecto a que tiene harina de almendras y merengue. Pero los franceses le dieron su toque de glamour al hacerlo liso y con varias tonalidades de color”, detalla Maurio Asta.
Luego de su exitoso ciclo “La pastelería de Mauricio Asta”, el enérgico pastelero está listo para volver a la pantalla de El Gourmet con “Postres Caseros”, desde el 5 de abril, de lunes a viernes, a las 15.
Además, en el Día Internacional del Macaron, la señal estrena “Asta por los codos”, un nuevo podcast disponible en spotify y conducido por el experto en pastelería, que nos sigue deleitando con su conocimiento sobre estas finas piezas de pastelería. “Son delicados y lindos de apreciar, solos o para decorar”.
“Uno no es realmente pastelero hasta que no sabe hacer realmente macarones”, recuerda Mauricio Asta la frase desafiante de un colega.
“Hay muchas técnicas que llevan a lograr la forma perfecta que llevan. Una de ellas es el ´Macaronage´ que es sacar parte del aire del merengue en la mezcla con la harina de almendras”
Asta advierte que los rellenos son parte clave de esta confitura. “Si no tiene una jerarquía por su chocolate o pulpa de fruta que usemos, se comporta como un ´alfajorcito de color´ y nada más que eso”.
El relleno es el corazón, y en tanto corazón, es clave del macaron. “Yo utilizo una ganash saborizada que se usa para rellenar bombones, de ligera en textura, pero con mucho sabor a la hora de hacerlos de frambuesa, menta, maracuyá, pistacho, avellana, chocolate blanco, negro, con leche siempre esta pronunciado esa intensidad”.
Colores unidos del macaron
Y a continuación, Mauricio Asta habla de la paleta de colores de los macarones, lo que enamoró a primera vista cuando irrumpieron en el universo gourmet. “El relleno tiene que ser de un sabor que corresponda al color del macaron respectivamente: si es rosa (refiere en el imaginario del comensal a alguno tipo de fruto rojo), si es amarillo (banana y limón), y si es verde (algo agradable como la menta, lima o pistacho)”.
La receta del macaron de mandarinas de Mauricio Asta
BASE MACARON
INGREDIENTES
Polvo de almendras 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Claras 90 gr
Claras 90 gr
Azúcar común 250 gr
Colorante naranja a gusto
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
4. Agregar 90 g de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
7. El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.
GANACHE DE MANDARINAS
Mandarinas 250 gr.
Glucosa 100 gr.
Mantequilla 150 gr.
Chocolate blanco 500 gr.
1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa
2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado
3. Homogeneizar.
4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.
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